Núñez, que los fines de semana colabora en el restaurante familiar Los Arenales de Almagro, elaborará ‘Geometría de chocolate y queso’, la tapa que ha creado con la ayuda de su profesora de pastelería Rocío Arroyo y por la que ha sido seleccionada entre un centenar de estudiantes de España, para un jurado que mirará su trabajo con lupa (es la única estudiante del concurso).

“Yo considero que ya sólo por estar allí he ganado”, explica sin ocultar que tiene algo de nervios aunque le puede más el entusiasmo que comparte su profesora Rocío, “vamos al mejor evento gastronómico del año y gracias a este concurso por primera vez habrá alguien de nuestra escuela de grados medios, para nosotros es un premio y si ganamos ni te cuento”.

En el Ifema, el nuevo escenario de la feria, Mari Nieves Núñez no estará sola. Otra alumna de La Serna, Lidia Molinera, participará como ayudante mientras la propia Rocío Arroyo y otra profesora seguirán de cerca sus evoluciones, “en el espacio que nos dejen. Ya nos han dicho que llevemos lo básico hecho. El jurado sólo valorarán el resultado final: sabor, textura y presentación. Ya tienen su receta, la foto, todo”.

El concurso Chef Lactalis propone a los participantes elaborar una tapa creativa con tres tipos de queso que este años son Flor de Esgueva, Roquefort Societé, y Mascarpone Galbani. La tapa puede incluir uno o los tres. Nieves Núñez utiliza los tres para confeccionar una geometría que contiene “una base de chocolate blanco muy pequeña, crema frita (aunque no va frita) rebozada en pistacho con Flor de Esgueva. Luego lleva una trufa de queso mascarpone con polvo de galleta de roquefort”. “La tapa es mía, on algunos arreglos de mi profesora Rocío a la que le debo todo lo que sé”, añade la alumna.

No es la primera vez que Mari Nieves, que no tuvo claro lo de dedicarse a la cocina hasta ahora, participa en concursos. El año pasado se fogueó en la Cátedra de Ferrán Adriá en otro concurso con estudiantes como ella, “teníamos cuarenta minutos para elaborar seis tapas. Estuvo bien”.

Ya en segundo del grado medio de cocina y gastronomía que se puede cursar en la Escuela Familiar Agraria La Serna (dónde se imparten diversos grados medios), el reto es mayor. “Llegó la convocatoria, teníamos que enviar las propuestas a través de Facebook, en mi escuela hicieron una preselección se eligió la mía y antes de Navidad anunciaron que me habían seleccionado. Eso ya es un triunfo”.

Aunque creció en el ambiente de la hostelería o quizá por eso a Mari Nieves Núñez no le convencía del todo el trabajo profesional en la cocina. “Es muy duro. Lo he visto siempre en mi casa y me decanté por estudiar auxiliar administrativo, aunque siempre he colaborado con mi madre”. Pero luego se ha ido picando y cuando finalice este grado medio tiene previsto ampliar estudios, “están intentando sacar el grado superior en mi escuela de Bolaños, pero si no me tendré que marchar. Ahora tengo claro que quiero seguir estudiando diferentes grados medios.

El concurso Chef Lactalis se celebra este lunes dentro de las actividades paralelas del Madrid Fusión. Núñez, que tiene que acudir al Ifema a las diez de la mañana, confeccionará ocho tapas dulces para el jurado y el martes tendrá que hacer cincuenta para el público en general. “En el caso improbable de gane dar una charla explicativa de la tapa y preparar otras cincuenta más”, dice la concursante, y su profesora lo visualiza, “¿te lo imaginas?, con ¡Sergi Arola!”. Este lunes lo único que quieren es disfrutar y aprender de la experiencia.

¿Serán capaces los estudiantes de los grados medios de vencer en este concurso?

Durante dos jornadas, los días 19 y 26 de noviembre, en horario de mañana y tarde, los inscritos a los talleres recibirán formación teórica sobre la celiaquía, con docentes especialistas en Hostelería y en Medicina, y realizarán prácticas de ‘cocina en vivo’, en las que aprenderán a elaborar platos seguros para los celiacos.

Posteriormente, los profesionales de la hostelería que hayan completado el curso y se comprometan a poner en práctica los conocimientos que hayan adquirido, podrán inscribir al centro en el que trabajen en el listado de ‘Centros con menú libre de gluten’, que será difundido por Aspeceal a través de su página web.

A la presentación de esta iniciativa han acudido el secretario general del PSOE de Almería, José Luis Sánchez Teruel, la diputada nacional del PSOE de Almería Gracia Fernández, el pediatra del hospital Torrecárdenas y profesor de la UAL Manuel Martín, la secretaria de Aspeceal, María Dolores Lara, y el profesor de la Escuela de Hostelería José María Garrido.

En la provincia de Almería existen actualmente unas 5.000 personas que padecen celiaquía, lo que les obliga a seguir una dieta libre de gluten, recurriendo a productos específicos que encarecen su cesta de la compra. Además, entre las dificultades que afrontan estas personas y sus familias, se encuentra también la escasez de lugares de restauración en los que puedan encontrar menús completamente seguros.

“Desde la política podemos poner en marcha acciones importantes para conseguir una mejora de la sociedad”, ha asegurado Sánchez Teruel, quien ha repasado la batería de iniciativas a favor de los enfermos de celiaquía que ha impulsado, desde el PSOE de Almería, la diputada Gracia Fernández. Así, ha detallado que, además de estos cursos de formación, Fernández también presentó en el Congreso una proposición para que se redujera, del 21 al 4%, el IVA de los productos de primera necesidad libres de gluten.

Ahora, se ha presentado una nueva proposición para que la formación sobre celiaquía se incorpore a los currículos de la FP de Grado Medio y Superior en las familias profesionales de Hostelería y Turismo, y de Industrias alimentarias. “El objetivo”, ha resaltado Fernández, “es que los alumnos que cursen estos estudios, en cualquier centro educativo de España, adquieran las competencias necesarias para poder preparar alimentos aptos para celiacos, algo que, sin duda, repercutirá en una mayor sensibilidad social hacia las dificultades específicas que afrontan los intolerantes al gluten y sus familias”.

Por su parte, el pediatra y profesor Manuel Martín se ha referido al “gran impacto social” que tiene este proyecto, por abordar “un problema con altísima incidencia”, como es el de la intolerancia al gluten. En este sentido, se ha referido a un estudio realizado en el ámbito provincial sobre 1.042 niños de entre uno y 14 años, en el que se detectó que “de cada 115 niños, en nuestra provincia tenemos uno que es intolerante al gluten, se le haya diagnosticado o no”.